Paryska rewolucja kawowa: jak Francja przeszła od słabej kawy do speciality?

Paryż od dawna uchodzi za światową stolicę kawiarni. Marmurowe stoliki, krzesła zwrócone w stronę ulicy i godziny rozmów przy jednym espresso. Problem w tym, że przez większość tej historii sama kawa bywała najsłabszym elementem tego obrazka. Jeszcze kilkanaście lat temu zagraniczna prasa otwarcie pytała, dlaczego w mieście słynącym z dobrego smaku podaje się tak gorzki, przepalony napar. Odpowiedź to opowieść o cichej rewolucji, która przetoczyła się przez francuskie palarnie i kawiarnie.

Paryż pił kawę od wieków, ale niekoniecznie dobrą

Kawa dotarła do Francji przez port w Marsylii już w 1644 roku, a modę na nią rozkręcił dwór Ludwika XIV, rozsmakowany w niej za sprawą tureckiego poselstwa. Prawdziwą instytucją stała się jednak dopiero paryska kawiarnia. Café Procope, a później kultowe Café de Flore i Les Deux Magots, były miejscami, w których spotykała się bohema, toczyły się dyskusje filozoficzne i powstawały książki.

Kluczowe słowo to miejsce, bo przez dekady liczyła się atmosfera, a nie zawartość filiżanki. Podawano ciemno paloną kawę, często z dużym udziałem taniej robusty, mocno gorzką i serwowaną w pośpiechu. Dziś, gdy słyszymy o francuskiej kawie, coraz częściej przychodzi nam na myśl francuska kawa speciality, a nie o przypalony napar z turystycznego tarasu.

Trzecia fala, czyli jak odczarowano paryską kawę

Przełom przyszedł w połowie lat dwutysięcznych, gdy w Paryżu zaczęły powstawać pierwsze kawiarnie serwujące kawę speciality. Za ladą stanęli ludzie, których interesował nie tylko rytuał, ale też konkretny profil smakowy w kubku. Palarnie takie jak Lomi, Coutume czy L'Arbre à Café zaczęły traktować palenie kawy jak rzemiosło, a nie masową produkcję.

Czym właściwie różni się kawa speciality od tej ze sklepowej półki? Decyduje o tym kilka rzeczy:

• Ziarno musi uzyskać co najmniej 80 punktów na 100 w ocenie sensorycznej według standardu SCA, czyli Specialty Coffee Association.
• Znane jest jego pochodzenie, nierzadko aż do konkretnego regionu, plantacji i wysokości uprawy.
• Palarnie wypalają kawę w małych partiach, jaśniej niż w produkcji masowej, żeby wydobyć naturalne nuty owoców, kwiatów czy czekolady.
• Na opakowaniu widnieje data palenia, bo świeżość realnie wpływa na smak naparu.

To właśnie te zasady sprawiły, że francuska kawa przestała być synonimem goryczy i zyskała własny charakter.

Palarnia kawy Terres de Café i podejście jak do wielkiego wina

Symbolem tej zmiany stała się palarnia Terres de Café, założona w 2009 roku przez Christophe'a Servella. Firma od początku stawiała na to, co Francuzi znają z gastronomii i winiarstwa: znajomość terroir, rygorystyczną selekcję i pełną identyfikowalność ziarna. W 2017 roku uznano ją za czołową palarnię kawy speciality we Francji.

Zamiast mieszać anonimowe ziarna z rynku towarowego, wybiera się konkretne partie od plantatorów, opisuje odmianę botaniczną i sposób obróbki, a potem pali je na miejscu. Coraz częściej sięga się przy tym po kawy single origin, czyli pochodzące z jednej plantacji, zamiast po uniwersalne blendy.

Co ta rewolucja oznacza dla polskiego kawosza?

Dla osoby, która pije kawę codziennie, francuska rewolucja kawowa ma praktyczny wymiar. Warto patrzeć na etykietę, bo region pochodzenia, data palenia i ocena punktowa mówią o jakości więcej niż samo słowo premium na opakowaniu. Dobra kawa ziarnista nie musi być gorzka, żeby była mocna.

Poniższe zestawienie porządkuje to, co naprawdę warto sprawdzić przed sięgnięciem po paczkę, i pokazuje, co powinno zapalić czerwoną lampkę.

Najlepszy sygnał to komplet informacji: świeża data palenia, nazwa farmy i opisany sposób obróbki. Warto brać mniejsze paczki, bo 250 gramów wypijesz, zanim ziarno straci aromat.

Najlepsze jest to, że francuskie ziarna nie są już zarezerwowane dla spacerowiczów z paryskiego Marais. Kawy z tamtejszych palarni można dziś zamówić także w Polsce, zaparzyć w domowym ekspresie i samemu sprawdzić, o co tyle zamieszania. Jeśli do tej pory francuska kawa kojarzyła Ci się wyłącznie z widokiem na wieżę Eiffla, to dobry moment, żeby dać jej drugą szansę we własnej kuchni.